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虾油之中除了虾壳虾头之外,赵扶余还加入了香菜根,芹菜叶,葱姜等物,一起熬制。
增加油脂里不同的香气仅仅是一部分原因,配合着将虾壳虾头里会残留的腥味去除才是关键。
尤其是虾头里残留的虾脑,虽然味道浓烈,鲜美异常,可是冷却后的腥味也是十分的明显。
所以在炼制虾油的时候,除了要加入其他的辅料外,油温以及时间也很关键。
冷油下虾壳和虾头慢慢加热,等到达一百四十到五十度左右,就要把虾壳虾头给取出防止虾壳的味道太重。
而炼制的时候,还时不时要压一下虾头,将里面的虾脑提取出来。
这样才能得出略带橙红色的虾油,然后再加入辅料,将这虾油更添风味,如此炒制海鲜炒饭的油,才算是大功告成。
散发着各种复杂的馥郁香气的虾油放到一边,接下来要解决的就是调味料的事情。
...
海鲜本身就自带一股鲜咸味道,所以放调味料就需要十分的克制,但是如果不放调味料,那么炒饭的味道必然就会过于寡淡。
甚至就连之前的热拌天鹅蛋都比不上。
如此作为主菜就少了惊艳感。
对于这一点赵扶余自然也是十分注意,光是用盐或者海盐来调味,固然传统,却缺少了一些精彩。
实际上真正用在海鲜料理的调味咸淡主轴还是只有一个...酱油!
将已经炸过的虾壳虾脑,与新鲜的胡萝卜片,西芹,干葱,姜片一起煸炒一下,接着加入一大匙的生抽,一大匙的蒸鱼豉油,一茶匙的鱼露以及一饭碗的清水。
只要能够熬煮到水份只剩下几乎一半的程度,这有着特有咸鲜味道的酱油便已经完成了。
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